餐饮人员什么时候要洗手?哪些菜需要设加工专间?6月18日,重庆举行《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称《规范》)宣传贯彻培训,邀请国家食品药品监督管理局高级研修学院专家,对全市百多家餐饮企业负责人进行了培训。据悉,为了让群众吃得放心,我市餐饮企业都得遵守该规范,食品药品监督管理部门在检查过程中也将执行该规范。
不留长指甲不佩戴饰物
据世卫组织统计,约70%的食源性疾病都是人为因素,所以,餐饮从业人员的卫生规范显得尤其重要。
“餐饮从业人员上岗前需体检合格,持健康证明上岗。”在培训会上,国家食品药品监督管理局高级研修学院专家杨秀松说,这是最起码的要求。
按《规范》,在加工食品时,从业人员要穿戴清洁的工作服、工作帽;头发不得外露;不得留长指甲、涂指甲油;不佩戴饰物;专间操作人员应戴口罩;不在食品处理区内吸烟等。
对什么时候洗手也做了规定。杨秀松说,有两种情况,即操作前和手部受到污染后要洗手。污染则包括处理不同类型食品时、使用卫生间后、打喷嚏或擦鼻涕后等情形。
夏季厨房温度高,让厨师们大汗淋漓,“厨师常会取下帽子擦汗,容易导致汗液进入菜品。”杨秀松建议,可将现在常见的高顶厨师帽改为包裹能力较强的“橡筋帽”,避免厨师频繁取下帽子,其透气性也会更佳。
凉卤菜要设加工专间
杨秀松称,凉卤菜是最容易发生食物中毒的菜品。按《规范》要求,凉卤菜配制、裱花操作、生食海产品精加工、集体用餐配送单位和中央厨房的直接入口食品分装及暂存等场所,要设置加工专间。
加工专间明确要求为独立隔间,四壁瓷砖上顶,屋顶平整或吊顶,地面不设明沟,采用水封地漏排水;设一个门,传递食品的窗口可开闭,其他窗户为封闭式,门窗能防蝇防鼠。
中型及以上餐馆、快餐店、学校食堂、供餐50人以上单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处还要有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
食用冰块不能用自来水
夏季来了,不少餐饮企业都提供现榨果汁或冰块,针对这一情况,《规范》也作了规定。
据介绍,现榨的蔬菜、水果等原料必须新鲜,感官无异常,清洗处理干净后才能榨汁。其中,不得掺杂、掺假及使用非食用物质,现榨饮料和水果拼盘没有用完的,应妥善处理,不得重复利用。
而食用冰块的用水,须经净水处理或煮沸后使用,不得直接使用自来水。 责任编辑：guanliyuan
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